居酒屋開業マニュアル＋体験記（資金、飲食経営

★焼酎ボトル激安売りの狙い★

2010年の春4月からいもたろうでは、焼酎のボトルの価格設定を見直した。オープンしてからボトルの値段は一定して変更したことはなかった。大海酒造の海(720ml)であれば、3800円。氷代を200円としていた。しかし4月から、1995円、氷代315円、天然水(500ml)315円に変更。海は１杯(90ml)が525円だから、約４杯弱の値段で8杯分飲める計算だ。狙いとしては、

①  リピーターの来店回数を増やす

②  ボトルが安いという評判口コミを増やす。

③  スタッフの手間がかからない

④  お客様の予算計算がしやすい

⑤  料理もう一品のご注文を獲得する

⑥  ※客単価が下がるのではないか？(懸念)

◆リピーターの来店回数を増やす

　当店は、新規のお客様より、顔とお名前の分かるお客様のご来店割合の方が高く、リピーターを大切にするというのがとても大切。お客様の嗜好(タバコの銘柄、飲むお酒、嫌いな食べ物)をこちらで理解していることは勿論の事、さらなるパフォーマンスを見せたかった。そこでリピーターのお客様の多くがボトルをご注文頂きボトルキープしているところに目を付けた。4月以降、ボトルを安くした旨を案内し、さらにご来店頻度を増やしたい腹心もご説明した。結果⇒来店頻度が増えたことは勿論、さらに飲む量が増えた！

◆ボトルが安いという評判口コミを増やす。

Twitterではボトルが安くなったことを呟き、来店のお客様にはボトル価格表（グラスの値段と比較できる）を提示し、魅力的な芋焼酎をボトルリストに挙げた。まだまだ評判口コミが増えたとは思えないが、継続的にやっていきたい。芋焼酎ボトルは5種類。大海酒造からは、『海』『くじら』『さつま大海黒麹』、西酒造から『富乃宝山』、佐藤酒造から『佐藤黒』。個人的に好きな焼酎をピックアップしたわけだが、麹の種類を3種用意し、美味しいし安いしの魅力的な銘柄を用意した自信がある。

◆スタッフの手間がかからない

この点は見逃せない。当店は30席をスタッフ3人で営業している。土日になると二人の場合もあります。満席になると当然手が回らなくなってくる。そこでボトルをお勧めし、ドリンクをお客様の手で作っていただく。安いしお得だから、お客様も理解してくれスタッフとしては大助かりだ！当店としては人件費を安く抑えられる。

◆お客様の予算計算がしやすい

ご自身でも経験があるかと思うが、いま一体いくらなのか？接待や彼女とのデート、部下との飲み会のシーンなど、聞けないシチュエーションご経験ありませんか。飲んでいるお酒がボトルだけだと、価格も分かりやすい。ビールがそれぞれ一杯で、ボトルが2本だから・・・。

◆料理もう一品のご注文を獲得する

消費心理として、お得に安くお酒が飲めるから、つまみをもう一品頼みたい(もしくは頼んでもいいか)という点をある。当店ではスタッフがさらなる一品のご注文獲得に向けこの点をついている。さらに当店の料理は美味い！という自信がある。酒が安くて、つまみが美味しを自信を持ってやっている。

◆客単価が下がるのではないか？

経営者または店長であれば、客単価または、原価をとても気にされるかもしれない。しかしこう考えてみてはいかがでしょうか？確かに、原価は若干上がりました。ただし客単価は1カ月間営業してみて、4000円はキープしております。

狙いである、来店回数を増やす。スタッフの営業効率ＵＰ、人件費削減、料理もう一品のご注文がしっかり成功すれば、多少原価が上がっても、売上は上がり、営業利益は以前よりもアップしていたのです！実際にいもたろうの4月は、人件費26％、飲食材原価費33.6％の合計59.6％と、以前62％ほどだったＰＬコストが激減しました！当然、営業利益は大幅アップ！(常に満席で、営業中空き席がないのであれば私の考えは参考になりませんが)

ボトルは3カ月間キープです。キープして頂くと、次回も氷、水のご注文を頂ける。そう考えると、ボトル安売りはそこまでリスクでなく、メリットの多い戦略であると思う。

●いもたろうのモデルケースはこうだ

1回目のご来店　海のボトル　1995円　氷　315円　水315円

2回目のご来店　氷315円　水315円　　合計　3255円を売上げるべし！

大海酒造　http://www.taikai.or.jp/

西酒造　　http://www.nishi-shuzo.co.jp/

佐藤酒造　http://www.satohshuzo.co.jp/index_j.html

内藤商店　http://www.ikkojin.net/blog/blog9/

★ランチの売上最高記録を更新★

　2010年4月に入ってから、ランチ営業が好調だ。一日5万円の売り上げを目標としてきたが、いまや6万円が目標額となってきた。

　では、何が変わったのか検証してみたい。

①    テイクアウト用の弁当の売上が大幅アップ

　1年前は1日に10個弁当が出れば御の字であったが、2010年に入るとその数は30個ほどに。さらに4月に入り50個を売り上げるように。ちなみに4月に最高販売個数を記録し、その数は68個です。

②    出前無料宅配サービス需要がアップ

　Twitterにて5食以上東五反田住所のみの出前無料を謳い始めると、週に2～3回のご注文が。最大で16食の出前をしました。

③    13時以降のご来店数がアップ

　今までは、13時以降は暇になる傾向が強く、ディナータイムの仕込みに費やされましたが、この時間帯の来店数が増え、大幅売上アップに！

④    店内ランチメニューを変更

　4月よりランチメニューを変更した。女性にも人気の出そうな『マグロとアボカドのサラダ丼』、当店のお薦めメニューで人気のあった『牛すじ煮込みハヤシライス』をグランドに。狙いは当たった。

⑤    スタッフの協力体制の強化

　4月よりメインスタッフが退職し、ランチは4人から3人で臨む態勢を強いられる日が増え、よりきょうりょく（協力＆強力）に営業しなくてはならなくなった。

⑥    Twitterによるランチメニュー告知

　4月以前よりtwitterにてランチの日替わりお薦め丼とテイクアウト用メニューを日々更新。たまに写真付きでも掲載。

　以上の点が挙げられる。平均売上6万円弱。最高売り上げを4月に更新し8万円強となった。明るく元気良く営業し、真心こめて手作りのものをご提供する！これ基本ですが、この基本を改めて徹底した2010年4月でした。

　5月ＧＷ明けには弁当用にドリンクを販売します！

◆飲食店を作るにはいくらかかるのか？◆

　皆様の関心のあるテーマであると思うが、飲食店を作るのに一体どれだけの費用がかかるのか、ここでご紹介いたします。

　★15坪スケルトンで30席のお店を作り、売上目標400万円の飲食店。

まず、新装工事総額は、16,650,000円(税込)です。坪当たり工事費は111万円。ここには厨房機器も含まれる。含まれないものとしては、食器類、レジとなる。

内訳としては(税別)

内外装工事費　　　　　6,648,500円

厨房機器工事費　　　　2,639,500円

照明器具費　　　　　　948,000円

電気設備工事費　　　　1,403,360円

キュービクル工事費　　318,300円

火報工事費　　　　　　300,200円

空調設備工事費　　　　1,222,200円

排気設備工事費　　　　840,900円

店内吸気設備工事費　　380,160円

給排水設備工事費　　　839,060円

ガス工事費　　　　　　620,000円

諸経費　　　　　　　　1,085,000円

合計　　　　　　　　　17,245,180円　ここからお値引き頂いた。

食器類は、総額で100万円ほどの費用が発生した。レジも高額商品で新品のものを購入。友人は中古のレジを使用しているが、問題はないという。

　もともと居抜き物件であったが、大家さんに交渉し無償でスケルトンに。また、残存物で使えるもの(主に厨房器具)は無償で頂いた。椅子はIKEAで購入し費用負担を抑え、食器類は合羽橋にて取り揃えた。

　15坪スケルトンの場合、坪当たり工事費を100万円で抑えたかったが、自分たちの希望を叶える為には、やや予算オーバーになったが、長くお付き合いする店舗となるだけに、予算を限りなく抑えることはしなかった。特に電気設備、排気吸気設備、給排水設備はしっかりしたものを作ることをお勧めしたい。いざ不良のため工事となると、営業停止による売上減並びに工事費用発生ほど大きい損害はない。

　いもたろうは4年間営業し、緊急工事や、営業を停止し工事を施したことはなく、内装設備には大変満足しています。

　まとめると、いもたろうという飲食店を作るのにかかった費用は、約1800万円となり、物件取得費用ならびに空家賃費用、オープンまでの人件費、運転資金、飲食材仕入れ費、合わせて2500万円が開業までに必要となったお金である。他にも必要となった経費はあるがここでは割愛します。

◆お店の名前はとっても大事◆

　いもたろうのお客様は良くこう質問される。

『なぜ、いもたろうって名前なんですか？』ご興味を頂き大変感謝です。

　お店の名前はとても大事で、お客様の第一印象に大きな影響を及ぼします。当社もお店の名前を決める際は大議論となりました。愛息の名前を決めるぐらい大事なものです。

　店名を決めるにあたって大切なポイントは

1.    お客様に覚えてもらいやすい店名

2.    愛着のある飽きのこない店名

3.    お店のコンセプトに合った店名

いもたろうって、なんかダサいですよね。僕たちは男達4人で始めたお店。イモ臭い男たちが働き、芋焼酎や芋料理を提供し、わいわいガヤガヤ楽しんでいただく。お客様が次回当店をご利用の際には『イモに行こう』と気軽に愛称で呼んで頂ける。そんなお店がいもたろう。ダサい店名だが、可愛らしく愛着を持てる。

カッコ良すぎる横文字の店名は背伸びしすぎだし、4人の名前を語呂合わせした店名はお客様の事を考えていないし。本当に激論激論大激論。第三者の助けを借りて、店名は強行採決されたようなものです。

でも、今では『いもたろう』の店名で良かったと心から感じております。

お店の名前で売上が左右されることは間違いないでしょう。かつ顧客層も変わると思う。店名を決める際は、自分一人で決めるのではなく、沢山の人の意見とアドバイスを取り入れた方が良いと判断します。

★ディナーメニュー(2010年5月23日現在)★

五反田いもたろうのディナーメニューをご紹介いたします。

料理のウリはなんですか？と、良く聞かれるが、特筆すべきものは特に無く、居酒屋である点を上手く利用して、沢山の種類のメニューを用意している。その中で名物料理として推しているのが、『30分かかるいもたろう』(680円)である。30分以上大きめのサツマイモを揚げる、いわゆる揚げ芋なのですが、とても甘く女性に大人気商品である。

いもたろうのメニュー構成は

●刺身(築地から仕入れた鮮魚常時6種類)　刺身三点盛り1,280円、単品は680円～

●旬メニュー(毎日手書きで季節もののメニューを10品ほど)　580円～980円

グランドメニューからは、

◆  とりあえず(９品)　350円～700円

◆  珍味(７品)　500円均一　珍味三点盛り880円

◆  揚げ物(９品)　70円～780円

◆  サラダ(11品)　450円～880円

◆  一品もの(10品)　580円～800円

◆  串もの(16品)　180円～900円

◆  焼き物(15品)　500円～1200円

◆  ご飯もの(6品)　300円～780円

◆  デザート(3品)　280円～680円

合計100品ほどを常時提供可能にしている。

人気商品は

◇  ひなどりの唐揚げ　780円

◇  30分かかるいもたろう　680円

◇  じゃこと葱のトルティーヤピザ　700円

◇  手作りふんわりさつま揚げ　700円

◇  自家製山盛りポテトサラダ　580円

◇  旬魚三点盛り　1,280円

◇  串焼き盛り合わせ　900円

季節ごとに1回、つまり年4回ほどグランドメニューは変更いたします。人気の無い商品は必ず出てくるので削除し、新たにメニューを開発していきます。新メニュー作りには食べ歩きが絶対大事です。とにかく沢山のお店に足を運びヒントを得る。盛り付けも良く見ておき、気に入ったメニューなどはどんどん写真に収めています。また価格を見ることで、このお店の客単価はいくらで、客席数従業員数を把握し、日商はいくらで、だいたいの儲けはこのぐらいだろうと常にシミュレーションする癖をつけましょう。

また商品開発には原価も無視できませんが、とにかくバランスが大事。売りたい商品や目玉商品の原価を上げ、見た目を豪華にしたりしお客様を喜ばせる。方や原価がとても安い商品も用意し、上手く均衡の取れた原価率を考えましょう。

お客様の声もどんどん取り入れていきましょう。お客様の方が沢山のお店で沢山美味しい料理を口にしているはずです。

愛情を込めて、手作りで安心安全を心掛ける。美味しい料理と旨いお酒がお客様を呼び込むはずです！