2010年3月：居酒屋開業マニュアル＋体験記（資金、飲食経営

居酒屋開業マニュアル＋体験記（資金、飲食経営 >> 2010年3月

2010年3月

★ランチ営業で勝つために★

★ランチ戦略★

いもたろうはオープンから今現在に至るまで、ランチは丼ものをメインに提供しています。当初から売上は（ランチに至っては）ほぼ横ばい。しかし3年目からテイクアウト弁当を開始して、徐々に売上が伸びています。どういったことをしているか、お話します。

五反田東口は、実はオフィス街。近くにはソニー、シーメンス、第一興商、学研、大日本印刷など大企業から、中小企業がたくさん事務所を構えています。オープン前に各飲食店を回り、ランチが出来ると判断し、月間22日営業で60食＆単価800円のランチ月商105万円を目標に定めました。

何を売りにするかという点で話し合い、周辺店舗には無い、丼物の提供に決めました。何よりもオペレーションを重視し、30席の店舗で2回転が必須であるため、いかに早く提供し、いかに早くバッシングが可能か？という点がテーマです。定食は皿の数が多い点やお盆の置き場所に困るため、却下しました。

さて丼もの内容ですが、毎日のお薦め丼（いわゆる日替わり丼）を用意し、お客様を飽きさせないメニュー作り＆お薦め丼を数多く提供することで、ロスを減らすという2点を重視しました。グランドメニューは5点用意。海鮮丼(900円)、豚キムチ温玉丼(750円)、焼き鳥丼(750円)、ロコモコ丼(850円)、日替わり丼(800円)といった具合です。さらに、ご飯は大盛り無料、女性を狙った小盛り50円引き、さらに汁物お代わり自由、香の物食べ放題にしました。

オープンからすぐにランチ営業を始め、4人体制で臨みました。9時に店に入り仕込み開始。11時30分から14時までの営業。ランチはドリンク販売なしで全席禁煙。各テーブルに、水差しを用意し麦茶を入れ、お茶の提供をお客様自身でのセルフ対応。香の物と割り箸、メニュー表、紙ナフキンをセット。厨房は、お薦め丼30～40食を用意。他の丼物は5食程度。さらに銀行で両替をし、紙幣はすべて新紙幣(ピン札)で用意。伝票はすべて手書き。

11時30分になってもすぐお客様の来店はなく、半年以上、12時までの30分を使って、店外で大声で呼び込みをしました。12時からが勝負で30分間は戦いです。結果としては、オープンから50食前後は売り、4万円～5万円の売り上げを確保しました。現在、最高記録は105食です。

テイクアウトは試行錯誤の連続でした。店内のオペレーションが問題なくこなせる状況になると、さらなる売上アップを模索しました。店の中から外を見ていると、とにかく弁当袋を持っているサラリーマンが多い。まずはやってみよう精神で、持ち帰り限定サンドイッチの販売を開始しました。始めは5食位仕込み、500円で販売。徐々に売れ始めると、今度は提供が追い付かない・・。相当怒られました、お客様に。その後、丼ものへ移り、1種類が3種類へと増え、丼だけでなく幕の内弁当も販売。いまでは、『満腹弁当』として、ご愛顧いただいております。弁当の最高記録は46食。すべて500円で大盛り600円です。ピーク12時30分まではある程度作り置きし、その後は受注生産となります。余ったら僕たちの賄いへ。

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ランチは安定した売り上げを確保でき、家賃＆人件費を賄える程度の売り上げとなります。これは本当に大きいです。また雨などの天候に左右されやすいのも事実ですが、お腹は減るのです。最近では雨の日でも売り上げは変わりません。オープン当初は、ランチを営業せず、朝まで営業も考えましたが、安定度ではランチ営業は外せません。問題点は勤務時間が長くなる点でしょうか。

また、メニューも季節ごとにリニューアルすることです。さらにお客様の好き嫌いを覚え、言われなくても、嫌いな食材をはずして提供したりするスタッフ共有も必要です。

タバコの禁煙ですが、オープン当初はタバコＮＧで来店しても帰れられるお客様がいらっしゃいましたが、いまでは認知され禁煙実施による売上減は全くなしと言っても良いでしょう。

店側視点ですが、当店ランチの売りは、

・丼ものメニューが美味しい

・提供が早く、丼ものだからすぐ食べられる（回転が速い）

・ご飯をいくらでも食べられる（大盛り特盛り無料）

・弁当は手作りで温かいし500円でコストパフォーマンスが良い。

　特典としては

　　・食後のクッキーがお土産

　　・汁物お代わりＯＫ

　　・ＥＤＹ、ＩＤの支払いが可能

　　・お釣りが新紙幣

　　・スタッフがお客さまの顔と好き嫌いを覚えている

ランチは不況といわれる今、競争が激しく生き残りをかけています。勝つためには常に考え変化し、お客様視点を忘れてはなりません。今では、ランチで月商平均110万円前後（土日祝休み）です。これをいかに120万円に乗せるかが今後の目標。いまは弁当のデリバリーを考えております。先日も10食ではありましたが、近くの会社様に納めました。

★食べログの宣伝効果★

★ 食ベログの威力★

いまやレストランへ食事に行くならば、まず食ベログでチェック！と言う人が多いのでは？そのぐらい影響力が大きくなりました。

食ベログ　：　http://r.tabelog.com/tokyo/A1316/A131603/13036674/

　実際にその店舗で飲食したお客様が、食ベログサイトで、その店を５点満点で評価しコメントを書いていく。これが『口コミ』と言われるものです。また口コミを書いた人をレビュアーと言います。超有名店になるとその口コミ件数が１００件以上におよび、評価が上位にランキングされると、当然ながらアクセス数も大幅アップ。コストをかけずに宣伝効果が出る仕組みです。レビュアーにもランキングがあり、上位レビュアーはコメントに相当な威力を発揮します。

　最近では、飲食店サイドも無料で店舗会員になれる制度を作り、会員登録　することで、写真やメニューを登録することが出来るようになりました。口コミにも返信できます。

　当店は、２００８年頃から無料店舗会員となり、店内写真や名物料理を食ベログにアップしました。月間で５００アクセス。五反田高輪台エリアで１００位以下でした。専門業態で口コミ件数が多い飲食店には適わない印象を受けました。ちなみ五反田エリア第一位は『ミート矢澤』で月間50000アクセス前後です。

　しかし、食ベログは２００９年に有料でアクセスアップツールを販売開始しました。

　・店舗ページリッチ化　　　　　　月額５０００円

　・ターゲティングPR枠　　　　　月額５０００円

　・各都道府県トップ表示　　　　　月額１００００円

（2010年現在販売枠一杯。毎月11日に空き枠が出る）

　・こだわりインデックス優先表示　月額５０００円

　当店は２００９年夏にターゲティングPR枠を購入し利用継続しております。実際の効果は、アクセス数が月間１３００前後にアップし、エリアランキングでも５０位～８０位となり、実際の来店数も増え費用対効果は有りと判断しております。やはり月額５０００円で１３００アクセスは安い！ちなみにぐるなびは４０００アクセスで月額１０万円です。ただぐるなびは売上につながる率がとても高いです。

　これからは３月７月１２月の繁忙期に、店舗ページリッチ化を購入し、更なるアクセスアップを狙い、売上増を目論んでおります。ページリッチ化により1日70アクセスを記録しました。こちらは2010年3月3日のデータです。