居酒屋開業マニュアル＋体験記（資金、飲食経営

　このテーマの重要性は論じるまでもないかもしれません。しかし改めて強く伝えておきたいです。『コミュニケーション無き共同経営は死んだも当然』

　オープンに向かって一致団結しているときは、頻繁にお互いの『ホウレンソウ』が成り立ちます。さらに良く飲みに行っては、将来のビジョンについて話し合う。これは、全員が同じ目標を持ち、これからの将来を楽しみにしているからです。さらにお互いを尊重し合っているからこそ、コミュニケーションを意識しなくても、必然的にコミュニケーションをとっている。この良き連鎖をどう繋げていくかがポイントだと思います。

　私たちの場合、幸いオープンしてから売上は順調でした。しかし、徐々に忙しさの不平不満をいう人間が出てくることによって、良き連鎖が悪き連鎖に変わっていったのです。些細なことから綻びが・・。話すことを避けるようになり、話が合う人間とだけコミュニケーションをとる。それが妬みなどの『み』言葉の発生源になり、内部分裂を生んでいく。

　私は、自分を信じて、与えられた仕事をこなしました。しかしコミュニケーション不足から招く相互信頼は欠如していく一方。さらに負の連鎖はお客様も感じてしまう。売上が落ちていく・・・。

5年間という約束の共同経営を全うしたら、その後独立を考えるようなっていきました。つまり共同経営に終止符を打つ覚悟をもちましたが、結果としては、上手くコミュニケーションをとれていた相方と4年目から今の会社に残ることになり、二人経営で運営をしています。定期的な飲みニケーションと、経営戦略を話し合い、良き連鎖に持って行けております。

　自分を信じて、与えられた仕事をちゃんとこなし、誠意をもってお客様に接していく。毎日精一杯皿を洗い、お店を綺麗に掃除する。飲食店の基本を毎日繰り返していけば、事は好転していきます。今後は、コミュニケーションのしっかりとれる会社運営に努めていきます。共同経営から学んだ点です。

　④のコミュニケーションをテーマにした中で5年間という約束の共同経営と明かしましたが、私は、共同経営をするならば期限付きで、その後更新をしていく流れが一番だと思います。出来れば、短期間で。

　私たちは期間を5年間と定め、その5年で4店舗以上出店し、各人が店舗をそれぞれ分担し、独立していく方針でした。分裂したためその方針は叶いませんでしたが、期間限定にすることで、各個人のそれぞれ自分のビジョンが取りやすいはずです。

　今後、私たちは3カ年計画をたて、その期間を約束期間として、順次更新していく意向です。

参加したセミナーについて飲食店経営者として勉強になった点をご紹介いたします。

2010年1月27日(水)　渋谷桜丘　株式会社エイアンドティーティ社内にて

弊社のデザイン＆内外装を手掛けた、上木草平氏率いる株式会社エイアンドティーティは毎月定期的にセミナーを開いております。今回は『2010年個店　生き残りを賭けて』をテーマに、恵比寿『でですけ』などを展開する株式会社エスカン代表　十河弘幸氏を招いてのセミナーとなりました。

　◆基本！すべての原因は経営者にある！

　◆さらに厳しさが増す中での「繁盛への鍵」⇒　個店としては、接客力のアップがカギ

　◆接客力が増せば、商品力・雰囲気・割安感も増し、個店レベルがアップ！

接客力を増すための最大の決め手は『チームワーク』にあります。公私にわたりコミュニケーションを多くとることを意識し、オーナーがスタッフから多くの意見を受け取るという基本がやはり大事。さらに自分が源泉という立場で、物事や他者を考えられるように意識し、援助しあうことを徹底する！そして最後に、『気配り』『心配り』の意識を高めあう。人間力アップのキーワードとして、『気配り』『心配り』を挙げており、それぞれの『り』を除くと、『気配』『心配』となる。お客様の気配を感じ、お客様や回りのスタッフの事を心配する。チームワーク作りは大切ですね。

　もてなしのスキルともてなしの心という、二つの接客力もキーワードに挙げておりました。商品の説明や提供などのスキルは一度マスターすれば持続可能ですが、『心』の持続は難しい。お客様が喜ぶことを意識していたり、笑顔で和気あいあいとお客様をもてなす。そういったスキルは、経験とチームワークによります。ここポイントですよね。

　さて、十河氏の最近の活動実績をお伺いした範囲でお伝えします。

恵比寿『でですけ』を代表として現在7店舗を運営し、年商8億円とのことです。25歳の時に渋谷『ジェイルハウス』をオープンし飲食経営スタート。ちなみにこのジェイルハウスは譲渡し、現在私の知人が運営しております。恵比寿でですけは45歳の時にオープン。この45歳から飲食店を本格拡大。最近は銀座にホルモンでですけをオープン。3フロアー80坪110席で1700万円の売上を誇ります。

　数字もセミナーで話をしましたが、やはり人件費＋仕入原価は60％を鉄則にしないと今後は生き残っていくことは難しいとのご意見。同感です。その中でいかにお客様に割安感お得感を演出し、運営側も利益をいただく仕組みを作るか。労力・工夫・手作り感の充実、失敗を恐れないチャレンジ精神。実際にお客様に提供している商品を例に、売り上げ確保例をお話しいただきました。

銀座ホルモンでですけは、家賃が２８５万円（売上比率１７％）人件費４６０万円（２７％）、仕入原価５２７万円（３１％）、必要経費２５５万円（１５％）営業利益は約１０％１７０万円前後とのこと。当然売上が上がれば、家賃人件費などの固定費は下がるので、営業利益は上がる。接客力を生かし、２００９年１２月は月商２０００万円の売り上げを達成！家賃が高く、初期投資も相当であったと推測されるが、４～５年でペイするであろう成功店舗です。

十河氏の言う、『店は誕生した瞬間から劣化が始まっている』ことを良く理解して、運営していけば『老舗』となって永続する店舗になるであろう。

株式会社エイアンドティーティ：http://www.aandtt.co.jp/

恵比寿でですけ：　http://r.gnavi.co.jp/a207501/

銀座ホルモンでですけ：http://r.gnavi.co.jp/a207505/

ジェイルハウス：　http://r.gnavi.co.jp/g992700/

◆ぐるなび編◆　http://r.gnavi.co.jp/b609500/

ここでは、いもたろう(2010/2月現在)における販促活動をご紹介いたします。　★ぐるなび　いもたろう　http://r.gnavi.co.jp/b609500/

お金を払っての販促は、①ぐるなび②食べログの2つです。

当店は、それぞれ税込みで126,000円、5,250円を毎月の販促費用として計上しております。あと販促媒体としてFOOMOO(HOTPEPPER)がありますが、過去1年間掲載しましたが、現在は無料のページを利用しているのみです。

まずぐるなびですが、飲食店サイトの中では『一人勝ち』でしょう。掲載するためには毎月１万円のぐるなび基本加盟料が必要になります。そこに「特集」や「新着テキスト」、「携帯版検索上位PRバナー」などオプションが有料となり、年間契約をすることで割引をしてもらい、毎月口座から引き落としという流れが基本となります。当店は、月額12万円で年間144万円。実際のプラン料金の総合計は167万円で、23万円割引して頂いております。各プランの料金ですが、特集7万円、特集テーマ追加2万円、検索上位PRバナー5万円、携帯版検索上位PRバナー5万円、路線テキストバナー5万円、新着テキスト3万円です。他にも各種プランがあります（全て税別・月額料金）

いもたろうでは、基本料金＋特集１つ＋新着テキストを基本設定し、繁忙期の3月7月12月に特集をもう1本、さらに携帯版検索上位PRバナープランを入れて販促活動しております。ぐるなびは【更新】を頻繁にすることがポイントです。これは更新することで各飲食店上位検索に引っ掛かる可能性が高まるシステムをとっているからです。更新作業は、携帯電話からでも可能です。各特集1本につき1日24回を更新上限としておりますので、1時間ごとに1度は更新することが、ユーザーからの予約につながることになります。当店はエリア特集(五反田・目黒エリア)を中心に特集を組み、3月12月にそれぞれ歓送迎会、忘年会特集2本立てに設定しております。

ぐるなびのサービスで、当店がよく利用する機能は「スーパーらくらく幹事さん」です。これは、幹事さんがぐるなびを通して宴会条件を打診して、その打診内容を該当する飲食店に知らせる機能です。飲食店側は、要望内容に対して幹事さんに直接アピールする機会を得られるのです！当店は、貸切宴会重視ですので、該当する条件、つまり25名から30名様の宴会で4000円～5000円の飲み放題希望があったら、即幹事さんに連絡します。アピール内容は、★貸切宴会が出来る★幹事様1名分無料★2時間の飲み放題を2時間30分にする、などです。歓送迎会や忘年会シーズンは強気に、閑散期はサービス・条件を良くすることで、売上確保に大いに役立っております。携帯電話からも逐一チェックできるので、特集の更新を合わせて、らくらく幹事さんを定期的に確認することが大事です。

ぐるなびは、さらなるサービスとして、ぐるなび大学を開催しております。特集内容のアピールの仕方や、スーパーらくらく幹事さんの使い方やバリュープランの有効活用などを有楽町の本社で1時間ほどの講義をしてくれます。

　つぎに、「バリュープラン」をご紹介します。今度は飲食店側が自分たちの都合に合う条件を提示し、それを見たユーザーの条件と一致すればお互い嬉しいというWIN‐WINサービスです。当店は、土日祝の来客が少ないので、宴会需要を希望しております。そこでバリュープランにこう謳います『土日祝限定！4500円2時間飲み放題が4000円2時間30分飲み放題に！！※ただし現金決済のみ※貸切は通常25名様以上ですが、土日祝に限り20名様でOK！』と。また19時までの来店が少ないので、『18時スタートの宴会に限り、5000円コースがなんと3980円に！』など。

　このバリュープランを有効活用することで、閑散期や時間帯を埋めることで売上アップにつながります。当店の実績は、月に1,2本予約が入れば御の字という状態です。ユーザーにまだあまり認知されていない感は否めません。また予約が入れば、すぐにFAX＆携帯電話に通知されますので即レスが可能です。

　毎年、歓送迎会＆忘年会前に必ず『GON　MEETING』なるものを品川や渋谷で開催します。ここで繁忙期前の対応策を講義します。私は毎回参加し、元気をもらってページを更新するモチベーションを高めています。

　総括として、ぐるなびは、更新を頻繁に行い、スーパーらくらく幹事さんを有効活用し、バリュープランでユーザーが望むようなプランを仕掛けておくことが大事だと思います。さらに50文字PRや200文字PRをユーザーに分かりやすく伝え、写真を綺麗で美味しそうな画像を使うことです。（ぐるなびはプロのカメラマンを1回3万円で紹介しております。FOOMOOは利用していた当時は無料サービスでしたが。）

月商400万円の小さな飲食店としては、月20万円以内に販促費を抑えることが大事です。ぐるなびには10万円～15万円にしておくべきでしょう。FOOMOOと併用する場合は、それぞれ10万円ぐらいが目安でしょう。しかし、渋谷・新宿・池袋といった「超」繁華街以外は、ぐるなびだけに絞った方が、経験上良いと思います。

　次に、食べログと、なぜFOOMOOではなくぐるなびを利用したのかをご紹介します。

★不動産取得までに★

　物件探しは本当に本当に大事です。オープンしてから他に良い物件が見つかったからといって、すぐに引っ越しできる飲食店は、よっぽど潤沢な資金がないとできません。物件を取得する前に

・物件取得費用予算の決定

・業態の決定（出店地域・場所を絞れる）

・スケルトンまたは居抜き店舗のどちらにするのか

・売上計画による月額賃料の上限の決定

・売上計画による席数・坪数の最低条件を決定

・希望出店地域の選定

まずは上記の点を良く検討し、探す物件を絞ってください。

　いもたろうは

・物件取得費用予算は500万円

・業態は、和食居酒屋ダイニング風で客単価4000円

・スケルトン利用が第一優先。居抜きは引き継ぎ状態次第

・家賃は40万円まで。売上はランチ・ディナー(深夜はNG)が営業可能で、400万円の月商を目標

・１階・25席15坪以上の物件

・地域は、１都３県(千葉・埼玉・神奈川)の駅近徒歩５分以内

で、探し始めました。

結果として２００６年２月から物件を探し始め、２００６年４月１４日に五反田の物件を契約しました。五反田駅東口有楽街外れ徒歩5分１階角地15.12坪の物件。賃料は３０万円・管理費２万円・礼金１カ月・保証金２００万円・前家賃１カ月で最終的にまとめました。保証金や賃料は交渉し値引きして頂きました。物件取得費用は、２９４万円となりました。

契約の中で、更新事務手数料が新賃料の半月分とありました。いまとなってこの賃貸条件が納得いっておりませんが、他の点は満足してます。また当店の契約期は２年間ですが、少しでも長く続けていく以上、契約期間は長いほうが良いです。３年間が相場です。

また、更新料は通常新家賃の１カ月分ですが、最近の判例で更新料は違法という見解もあり、契約前後問わず交渉すべき点でしょう。あと大事なのは明け渡し条件でしょうか。原状回復の内容を良く契約時に不動産屋に確認しておくべきです。退去する際は、少しでも支払を少なくできるよう明け渡し条件を交渉すべきです。

当店は２００６年４月１４日に契約しましたが、オープンは同年６月２７日です。工事期間にいわゆる『空家賃』が発生します。オープンまで家賃なしにしてもらった飲食店も知り合いでおります。この点も交渉可能でしょう。また不動産取得費用の入金時期ですが、２００６年３月１４日に３０万円の手付金を支払い、いわゆる『仮押さえ』をしてもらい、４月４日に残金を入金しました。国民生活金融公庫(現日本政策金融公庫)からの融資は５月２４日で、銀行からの融資入金は６月３０日でした。つまり、原則初めて飲食店をオープンする際は、物件取得費用を融資で賄うことは出来ないということです。ここ大事！

さて次に、五反田物件決定までの経緯をお話しします。２月から物件を探し始め、４人で２部隊を形成し、１都３県の主要都市をまず回り始めました。それまでにもちろん物件取得条件は４人で話し合い、１５坪～２５坪＆坪単価３万円以下を条件にしました。

・各沿線主要都市の地元不動産を回る

・飲食店物件に強い不動産屋を紹介してもらう

・各ビール会社から空き物件情報をもらう

・飲食コンサルタント会社とつながりを持つ

・個店のオーナーと知り合いになり情報をもらう

・友人や家族、知り合いすべてに飲食店をオープンすることを伝えておく

毎日２組で５件以上の物件情報を手に入れ、夕方全員集合し物件を確認検討するという日々。気に入った物件があればすぐ内見しました。これにより家賃相場や不動産業者の良し悪しを理解し、居抜き状態も分かるようになってきました。一番良いのは街の雰囲気が分かり、自分たちに合うのかというフィーリング感も理解できます。歩き回るというのは、非常に疲れますが、百聞は一見に如かず！

そのうち、自分たちの方から物件を探すより良い物件が、相手から届いてくるようになります。いわゆる表に出ていない物件達です。ビール会社さんは撤退する飲食店の情報をかなり早くから掴んでおります。常にコンタクトをとり、猛アピールをしましょう！協力者をたくさん作ることです。

五反田は縁もゆかりもなく、突然降って湧いてきた物件です。第１印象ではビジネスマンが多く、ランチで勝負が出来ると思いました。さらに夜の街でもあり、深夜帯でも集客可能。さらに周辺は超高級住宅街。不思議な街でした。平日はもちろん、土日祝でもある程度は計算出来ると考えました。物件自体は昭和５６年竣工で７階建ての１階。角地で目立つ外装を作れる外面。繁華街から少し外れるけど、月商４００万円は計算できた。近くの飲食店も数多く回り、価格相場も自分たちのイメージに見合うと判断。さらに個店が多く、横の繋がりも期待出来ました。最終的に飲食コンサルタントの代表に物件を診断して頂き、OKサインをもらったことが最大の決め手に。居抜き物件でしたが、大家さんが無償でスケルトンにしてもらえることに。

物件契約から約２ヶ月半で無事オープン。７月は４８０万円の売上をたたき出しました。無事にスタートできた喜びは忘れられません！

参考：ABC店舗　　http://abc-tenpo.com/

　　　A&TT　　　　http://www.aandtt.co.jp/

事業を運営するにあたり、税理士の存在は切っても切り離せないでしょう。当店もオープンにあたり知人を通して税理士と顧問契約を結びました。

委任内容としては、法人税。事業税、住民税、および消費税の税務代理並びに税務書類の作成業務や税務相談が業務範囲です。やはり個人飲食店との顧問契約実績があり、直接税理士の先生と連絡取れ、税務相談がしやすい税理士事務所と契約するべきでしょう。

顧問金額は、

・顧問報酬として月額　　　　　　　　　　　　　　３万円

・決算書類作成および確定申告の報酬として　　　１２万円

・年末調整および法廷調書作成報酬として　　　　　３万円

・税務調査立会い報酬として１日当たり　　　　　　３万円

となります。インターネット上にて月額１万円で顧問契約出来る事務所もあります。税理士との相性もありますので、たくさんの先生方の会っておくのも良いでしょう。

当店が契約する先生は、五反田近くに事務所を構え、飲食店や美容院などとの付き合いが多く、参考になるご意見も頂けます。また、個人的な相談ごと（住宅ローンなど）にも乗ってくれ、個人の確定申告も格安で引き受けてくれる点も長くお付き合いさせていただいている要因です。

業務フローは、月毎に専用ノートを作成し、日々の領収書を張り付け、勘定を振り分けていき、毎月の売上が明記された通帳のコピーと合わせて、郵送する流れです。領収書さえ溜めなければ、何の苦労もありません。事業開始にあたり融資を受けたなら、毎年の決算報告書を金融機関に届ける義務もあり、税理士との顧問契約は必須と考えます。

◆飲食店は火事と隣り合わせという危機感の強く持つべし◆

火災保険は、不動産契約上加入が義務付けられている場合がほとんどです。また不動産会社の指定する業者とする場合もあります。毎年払う金額を考えれば、各火災保険会社から見積もりを取り、比較検討することは大事です。

当店の加入例を参考にして頂けたら幸いです。

１年目から３年目は、三井住友海上火災保険株式会社と契約　

http://www.ms-ins.com/product/kasai/index.html

４年目からは、日本興亜損保　　http://www.nipponkoa.co.jp/index.html

★基本的には、建物の構造・用法と占有延面積、建物内の業種、売上高によります。

当店は鉄骨作り７階建て１階部分店舗の１５坪で業態は飲食。保険金額としては、設備・什器などに2,000万円、賠償特約1億円、借家賠償総合2,000万円、休業手当100日までなどを条件にしました。毎年85,000円前後の支払いでしたが、4年目に見直し、日本興亜損保と同条件で68,000円の年間契約をしました。

万が一の備えは大事です。たかが保険、されど保険。もっとお得なものがあればご紹介頂きたく。都民共済がお得なように