居酒屋開業マニュアル＋体験記（資金、飲食経営

★ランチ戦略★

いもたろうはオープンから今現在に至るまで、ランチは丼ものをメインに提供しています。当初から売上は（ランチに至っては）ほぼ横ばい。しかし3年目からテイクアウト弁当を開始して、徐々に売上が伸びています。どういったことをしているか、お話します。

五反田東口は、実はオフィス街。近くにはソニー、シーメンス、第一興商、学研、大日本印刷など大企業から、中小企業がたくさん事務所を構えています。オープン前に各飲食店を回り、ランチが出来ると判断し、月間22日営業で60食＆単価800円のランチ月商105万円を目標に定めました。

何を売りにするかという点で話し合い、周辺店舗には無い、丼物の提供に決めました。何よりもオペレーションを重視し、30席の店舗で2回転が必須であるため、いかに早く提供し、いかに早くバッシングが可能か？という点がテーマです。定食は皿の数が多い点やお盆の置き場所に困るため、却下しました。

さて丼もの内容ですが、毎日のお薦め丼（いわゆる日替わり丼）を用意し、お客様を飽きさせないメニュー作り＆お薦め丼を数多く提供することで、ロスを減らすという2点を重視しました。グランドメニューは5点用意。海鮮丼(900円)、豚キムチ温玉丼(750円)、焼き鳥丼(750円)、ロコモコ丼(850円)、日替わり丼(800円)といった具合です。さらに、ご飯は大盛り無料、女性を狙った小盛り50円引き、さらに汁物お代わり自由、香の物食べ放題にしました。

オープンからすぐにランチ営業を始め、4人体制で臨みました。9時に店に入り仕込み開始。11時30分から14時までの営業。ランチはドリンク販売なしで全席禁煙。各テーブルに、水差しを用意し麦茶を入れ、お茶の提供をお客様自身でのセルフ対応。香の物と割り箸、メニュー表、紙ナフキンをセット。厨房は、お薦め丼30～40食を用意。他の丼物は5食程度。さらに銀行で両替をし、紙幣はすべて新紙幣(ピン札)で用意。伝票はすべて手書き。

11時30分になってもすぐお客様の来店はなく、半年以上、12時までの30分を使って、店外で大声で呼び込みをしました。12時からが勝負で30分間は戦いです。結果としては、オープンから50食前後は売り、4万円～5万円の売り上げを確保しました。現在、最高記録は105食です。

テイクアウトは試行錯誤の連続でした。店内のオペレーションが問題なくこなせる状況になると、さらなる売上アップを模索しました。店の中から外を見ていると、とにかく弁当袋を持っているサラリーマンが多い。まずはやってみよう精神で、持ち帰り限定サンドイッチの販売を開始しました。始めは5食位仕込み、500円で販売。徐々に売れ始めると、今度は提供が追い付かない・・。相当怒られました、お客様に。その後、丼ものへ移り、1種類が3種類へと増え、丼だけでなく幕の内弁当も販売。いまでは、『満腹弁当』として、ご愛顧いただいております。弁当の最高記録は46食。すべて500円で大盛り600円です。ピーク12時30分まではある程度作り置きし、その後は受注生産となります。余ったら僕たちの賄いへ。

ランチは安定した売り上げを確保でき、家賃＆人件費を賄える程度の売り上げとなります。これは本当に大きいです。また雨などの天候に左右されやすいのも事実ですが、お腹は減るのです。最近では雨の日でも売り上げは変わりません。オープン当初は、ランチを営業せず、朝まで営業も考えましたが、安定度ではランチ営業は外せません。問題点は勤務時間が長くなる点でしょうか。

また、メニューも季節ごとにリニューアルすることです。さらにお客様の好き嫌いを覚え、言われなくても、嫌いな食材をはずして提供したりするスタッフ共有も必要です。

タバコの禁煙ですが、オープン当初はタバコＮＧで来店しても帰れられるお客様がいらっしゃいましたが、いまでは認知され禁煙実施による売上減は全くなしと言っても良いでしょう。

店側視点ですが、当店ランチの売りは、

・丼ものメニューが美味しい

・提供が早く、丼ものだからすぐ食べられる（回転が速い）

・ご飯をいくらでも食べられる（大盛り特盛り無料）

・弁当は手作りで温かいし500円でコストパフォーマンスが良い。

　特典としては

　　・食後のクッキーがお土産

　　・汁物お代わりＯＫ

　　・ＥＤＹ、ＩＤの支払いが可能

　　・お釣りが新紙幣

　　・スタッフがお客さまの顔と好き嫌いを覚えている

ランチは不況といわれる今、競争が激しく生き残りをかけています。勝つためには常に考え変化し、お客様視点を忘れてはなりません。今では、ランチで月商平均110万円前後（土日祝休み）です。これをいかに120万円に乗せるかが今後の目標。いまは弁当のデリバリーを考えております。先日も10食ではありましたが、近くの会社様に納めました。

★ランチの売上最高記録を更新★

　2010年4月に入ってから、ランチ営業が好調だ。一日5万円の売り上げを目標としてきたが、いまや6万円が目標額となってきた。

　では、何が変わったのか検証してみたい。

①    テイクアウト用の弁当の売上が大幅アップ

　1年前は1日に10個弁当が出れば御の字であったが、2010年に入るとその数は30個ほどに。さらに4月に入り50個を売り上げるように。ちなみに4月に最高販売個数を記録し、その数は68個です。

②    出前無料宅配サービス需要がアップ

　Twitterにて5食以上東五反田住所のみの出前無料を謳い始めると、週に2～3回のご注文が。最大で16食の出前をしました。

③    13時以降のご来店数がアップ

　今までは、13時以降は暇になる傾向が強く、ディナータイムの仕込みに費やされましたが、この時間帯の来店数が増え、大幅売上アップに！

④    店内ランチメニューを変更

　4月よりランチメニューを変更した。女性にも人気の出そうな『マグロとアボカドのサラダ丼』、当店のお薦めメニューで人気のあった『牛すじ煮込みハヤシライス』をグランドに。狙いは当たった。

⑤    スタッフの協力体制の強化

　4月よりメインスタッフが退職し、ランチは4人から3人で臨む態勢を強いられる日が増え、よりきょうりょく（協力＆強力）に営業しなくてはならなくなった。

⑥    Twitterによるランチメニュー告知

　4月以前よりtwitterにてランチの日替わりお薦め丼とテイクアウト用メニューを日々更新。たまに写真付きでも掲載。

　以上の点が挙げられる。平均売上6万円弱。最高売り上げを4月に更新し8万円強となった。明るく元気良く営業し、真心こめて手作りのものをご提供する！これ基本ですが、この基本を改めて徹底した2010年4月でした。

　5月ＧＷ明けには弁当用にドリンクを販売します！

★積極的に弁当販売＆出前宅配をすべし★

　いもたろうはランチ営業しているが、座席数は２８。どんなにランチ需要があると言っても限界があり店内６０食で頭打ち状態。

詳しくは以前のブログをチェック　⇒

http://www.izakayakaigyou.com/0700/0400-1/post-9.html

　新たなるランチ売り上げを図るには、やはり『弁当』である。

　しかも出前販売！需要が信じられないほどあるのが現実です。特に、オフィス街のビル周辺で違法に販売している即席弁当屋を発見したら、チャンス到来！

しかしながら、こちらも同じように販売していたら意味がない。内部に踏み込む営業をしてみよう。まずは

　・店頭で弁当を買い求めるお客様にヒアリング

　・夜（ディナータイム）来店される大手企業様にヒアリング

この２つのヒアリングで、出前販売戦略を練られるぐらい情報を得られるはずです。

出前販売の前にとても大事なのは、店頭で弁当販売のスキルを身につけることです。

①    人件費はかけない

通常のランチ営業にプラス弁当を作ることになるので、スタッフ負荷は大きくなります。しかし弁当作りが当たり前のことになると、効率的に動けるようになり、特別人件費をかけなくても、以前のままで問題ありません。弁当販売が上手くいかない場合もあるので、人件費増はリスクをアップするだけです。ただし弁当販売100食を超えると人件費増はやむを得ない。

②    弁当内容は試行錯誤

弁当の内容はとにかく失敗失敗の繰り返しです。他店の弁当の内容価格を良く吟味し、勝てる弁当にするには最低1年はかかると思っても良いかもしれません。いもたろうは、始めはサンドイッチから販売。1日5食でOKにしておりました。しかしその後、販売数が増えるとサンドイッチ作りがとても大きな負担となり、当店が得意としている丼販売に切り替えました。ボリュームがあり高カロリーなジャンク風B級グルメ丼です。毎日3種類30食は販売。そして次なるステップは幕の内弁当（同じくスタイルボリュームがあり高カロリーなジャンク風B級グルメです・・・。）です。これが大当たりし、1日平均40食売れるとようになりました！

③    弁当容器業者の確保

容器やパック、袋、箸、箸袋など、弁当販売には沢山の物が必要になります。いもたろうは、戸越銀座にある『戸越パック』さんを利用しております。3000円以上で無料配達。

　リアルアイランドグループ　http://www.bikenpac.com/Frame/Shop.htm

容器代は、原価に対して5％前後を見込んだほうが良いでしょう。アスクルなどもありますが若干高い印象です。容器代も100食の弁当を販売するにあたって納入価格交渉をいたしました。10％の値下げに成功いたしました。

④    お客様の声をよく聞くこと

とても大事なことですが、お客様の声が弁当数販売アップのカギです。声として多い価格については、薄利多売にも限界がありますので、500円以上で原価40％(容器代含む)を超えない弁当販売が理想です。

以上の4点から、店頭弁当販売に自信と実力を兼ね備えたら、早速出前可能な会社へ営業開始です。

いもたろうは

l  弁当の出前をtwitter で告知（特に五反田勤務のtwitterユーザー）。

l  5食以上、東五反田住所限定

l  本日の日替わり弁当を写真付きでtwitter に掲載

からスタート。

店頭で弁当を販売していると、ケータリングや弁当出前のリクエストが増えてきました。通常営業に支障をきたさない場合は、全てリクエストにお応えし販売。2010/11からは大崎の会社様に出前販売を開始。平日毎日50食を11:30までにお届けし、セルフ販売を展開。多少の入金誤差はあるが、ほぼ毎日完売。まだ出前用バイクを購入してないが、台車でお届けしています。

ちなみに弁当販売の最高記録は、2010/11/5で118食。店頭38食＆出前80食でした。店頭だけでは2010/10/21で62食。ランチタイムの営業で10万円弱の売り上げが見込め、ランチは店舗経営の安定基盤になっている。やはり弁当は魅力的だ。なぜ玉子屋などの仕出し弁当屋が車で配送し経営が成り立っているか、良く理解できる。弁当販売能力と取引先開拓営業力。この2点があれば、大きく成長することが出来るであろう。

今後の展開として、当店近く物件が空き次第、セントラルキッチンを作り出前販売に力を入れる予定です。